ROSÓŁ Z BARANINY (JAGNIĘCINY) SZULUM + SOS Z AJRANU
Rosół z baraniny (jagnięciny) po kaukasku SZULUM - to przepis na bardzo skoncentrowany i pożywny rosół z baraniny. Szulum to prawdziwy przysmak, a przy tym rosół z baraniny można nazwać rodzajem leku podnoszącego siłę i energię w ludzkim ciele. Szulum – zupa mocy.
To danie dotarło do kuchni kaukaskiej z Azji. Rosół z baraniny jest uważany za tradycyjną zupę plemion koczowniczych, co tłumaczy jego prostotę. Główne sekrety klasycznej zupy szulum to baranina lub jagnięcina, dobra woda i oczywiście ognisko.
PRZEPIS NA ROSÓŁ Ż BARANINY JAGNIĘCINY SZULUM
Rosół będzie miał głęboki smak, jeśli to będzie jagnięcina z kością: kawałki kręgosłupa, schab jagnięcy z kością (inaczej siodło), comber jagnięcy, żeberka jagnięce, udko jagnięce.
Jagnięcinę należy porąbać na niezbyt duże, ale zgrabne porcje i włożyć je w kazan: te, które są grubsze, są umieszczane przede wszystkim na samym dnie, cieńsze — na górze. Mięso zalać zimną wodą. Szulum przygotowuje się zgodnie z zasadą "dużo mięsa - mało wody", ponieważ bulion powinien być nasycony. Dlatego na 5 litrów wody — co najmniej 1, a lepiej 2 kilogramy mięsa z kością.
Wypełniony kazan stawiamy nad ogniskiem i czekamy, aż woda się zagotuje. Następnie z powierzchni bulionu zbieramy tworzące się szumowiny, a potem przyprawiamy solą i pieprzem. Smak w gotującym się bulionie koncentruje się powoli, dlatego solimy delikatnie.
Sekretny składnik: Aby nieco unowocześnić przepis, można po zagotowaniu bulionu dodać odrobine wytrawnego białego wina (ok. 1-2 szklanki). Wino dodaje kwasowości oraz sprawia, że bulion jest lżejszy, a mięso bardziej kruche i soczyste.
Za 25 minut przed końcem gotowania wkładamy do kazana kilka obranych całych cebul oraz 1-2 marchewki. I to wystarczy, nie chcemy otrzymać zbyt słodkiego rosółu. Lepiej nie dodawać dużo warzyw korzeniowych, jak również innych dodatków żeby nie zepsuć smaku tego szlachetnego rosołu.
Tak naprawdę czas gotowania bulionu zależy w dużej mierze od wieku barana. Młoda jagnięcina bowiem szybciej będzie oddawała swój smak i aromat i nabierała miękkości, niż baranina. Minimalny czas gotowania to ok. 1,5 godziny. Bulion może powolnie pyrkać, ale nie silnie bulgotać. Pod koniec gotowania należy spróbować bulion i w razie potrzeby dosolić.
Gotowość bulionu sprawdza się przez miękkość mięsa. Mięso powinno łatwo odchodzić od kości i łatwo rozrywać się na włókna. Z gotowego rosołu wyjmujemy cebulę i marchewkę i wyrzucamy.
PRZEPIS NA SOS Z AJRANU
Tradycyjnie szulum podaje się z dodatkiem sosu na bazie ajranu. Ajran (ayran) to kaukaski napój z mleka fermentowanego, ma charakterystyczny kwaśno-słony smak, jest lekko musujący. Teraz można kupić ajran w dużym sklepie lub znaleźć u sprzedawców kebabu. Zamiast prawdziwego ayranu można wziąć gęsty kefir, dodać do niego łyżkę kwaśnej śmietany.
Do ajranu trzeba dodać drobnie posiekany koperek, czosnek przeciśnięty przez praskę (albo można zetrzeć go na małych oczkach tarki), mielony czerwony i czarny pieprz, można w razie potrzeby dosolić. Wszystko dokładnie wymieszać i pozostawić na chwilę, aby smaki się połączyły.
Zgodnie z tradycją każdy składnik potrawy podawany jest osobno. Kawałki miękkiej, soczystej jagnięciny układa się na talerzu czy na drewnianej desce. Rosół jagnięcy wlewa się do głębokich miseczek, można je posypać posiekaną natką pietruszki, natką kolendry (kinza), bazylią fioletową (regan). Sos podaje się w oddzielnej miseczce obok dania. Mięso macza się w sosie, a całość popija się rosołem. Doskonałym dodatkiem do rosołu będzie chleb kukurydziany, placki chlebowe, uzbeckie trójkątne pierożki samsa. Jako nadzienie do samsy może słyżyć mięso z cebulą, dynia, jajka, ziemniaki i inne warzywa z przyprawami.
Smacznego!