JEHNĚČÍ VÝVAR SHULUM + AYRANOVÁ OMÁČKA
Kavkazský SZULUM skopové (jehněčí) vývar + ayran omáčka - jedná se o recept na velmi koncentrovaný a výživný skopový vývar. Shulum je skutečná lahůdka a skopový vývar lze nazvat druhem léku, který zvyšuje sílu a energii v lidském těle. Shulum - power polévka.
Toto jídlo přišlo do kavkazské kuchyně z Asie. Skopový vývar je považován za tradiční polévku kočovných kmenů, což vysvětluje jeho jednoduchost. Hlavními tajemstvími klasické polévky shulum jsou skopové nebo jehněčí maso, dobrá voda a samozřejmě oheň.
RECEPT NA SKOPOVÝ JEHNĚČÍ VÝVAR SHULUM
Vývar bude mít hlubokou chuť, pokud je to jehněčí s kostí (kousky páteře, jehněčí hřbet s kostí (alias sedlo), jehněčí sedlo, jehněčí žebra, jehněčí kýta).
Jehněčí maso by mělo být nakrájeno na ne příliš velké, ale úhledné porce. A vložte je do kazanu: ty, které jsou tlustší, jsou umístěny nejprve úplně dole, ty tenčí - nahoře. Maso podlijeme studenou vodou. Shulum se připravuje podle zásady "hodně masa - málo vody", protože vývar by měl být nasycený. Tedy na 5 litrů vody — minimálně 1, lépe 2 kilogramy masa s kostí.
Naplněný kazan položte na oheň a počkejte, až se voda vyvaří. Poté z povrchu vývaru sejmeme spodinu a dochutíme solí a pepřem. Chuť ve vroucím vývaru se pomalu koncentruje, proto lehce osolte.
Tajná přísada: Aby byl recept trochu modernější, můžete po vyvaření vývaru přidat trochu suchého bílého vína (asi 1-2 sklenice). Víno dodá kyselost a udělá vývar lehčí a maso křehčí a šťavnatější.
25 minut před koncem vaření vložíme do kazanu pár oloupaných celých cibulí a 1-2 mrkve. A to stačí, nechceme, aby byl vývar přeslazený. Je lepší nepřidávat hodně mrkve, stejně jako kořeny petržele a dalších přísad, abyste nezkazili chuť tohoto ušlechtilého vývaru.
Ve skutečnosti doba vaření vývaru do značné míry závisí na věku berana. Mladé jehněčí maso rychleji vydá chuť a vůni a bude měkčí než skopové. Minimální doba vaření je cca 1,5 hodiny. Vývar může probublávat pomalu, ale ne bublat silně. Na konci vaření zkuste vývar i případně dosolíme.
Připravenost vývaru se kontroluje křehkostí masa. Maso by se mělo snadno oddělovat od kosti a snadno se trhat na vlákna. Z hotového vývaru vyjměte cibuli a mrkev a vyhoďte je.
RECEPT NA OMÁČKU Z AYRANU
Tradičně se shulum podává s omáčkou na bázi ayranu. Ayran (ajran) je kavkazský fermentovaný mléčný nápoj, má charakteristickou kyselo-slanou chuť, je mírně perlivý. Nyní si ayran můžete koupit ve větším obchodě nebo ho najít u prodejců kebabu. Místo skutečného ayranu si můžete vzít hustý kefír, přidat do něj lžíci zakysané smetany.
K ayranu přidáme najemno nasekaný kopr, česnek prolisovaný lisem (nebo jej můžeme nastrouhat na malých dírkách struhadla), mletý červený a černý pepř, případně můžeme dosolit. Vše důkladně promícháme a necháme chvíli propojit chutě.
Podle tradice se každá složka pokrmu "szulum" podává samostatně. Kousky měkkého, šťavnatého jehněčího masa se pokládají na talíř nebo na dřevěné prkénko. Jehněčí vývar se nalije do hlubokých misek, můžete je posypat nasekanou petrželkou, koriandrem (kinza), fialovou bazalkou (regan). Omáčku podáváme v samostatné misce vedle pokrmu. Maso se ponoří do omáčky a celé se zalije vývarem. Dokonalým doplňkem vývaru bude kukuřičný chléb, chlebové placky, uzbecké trojúhelníkové samsa knedlíky nebo pečivo z listového těsta se slanou nádivkou.
Dobrou chuť!